LE VOSTRE RICERCHE

 PEPE E NOCE MOSCATA

 

Pepe

 

Pepe Piper nigrum

Re delle spezie, il pepe ha dominato il commercio europeo delle spezie fin dai tempi del Medioevo ed è stato lo stimolo principale che spinse alla ricerca di nuove rotte verso l'Oriente. Questo condimento era già apprezzato nella Roma antica, nella varietà del pepe lungo con la quale tentarono di corrompere il re dei Visigoti per evitare il sacco di Roma, nel 408 d.C. . Il pepe percorse la via delle spezie che partiva dall'Asia per parecchi secoli, un commercio controllato dagli arabi islamici. Dopo la caduta dell'Impero bizantino fu Venezia l'unico agente per la distribuzione del pepe e delle altre spezie in Europa e punto di raccolta dell'oro che veniva mandato in Oriente come pagamento. Oggi l'India è al primo posto nel mondo per la produzione del pepe seguita da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile.

 

Descrizione, raccolta e conservazione

Facente parte della famiglia delle Piperaceae, la pianta del pepe è una pianta tropicale rampicante che cresce, se coltivata, anche fino a 4 m. ha foglie verde scuro e grappoli di bacche verdi se acerbe e rosse se mature.

Le bacche, una volta raccolte, devono essere essiccate e variano per grandezza e qualità. Devono tuttavia essere della stessa dimensione, colore, dure e prive di polvere. Il pepe in grani si conserva per periodi molto lunghi in recipienti a chiusura ermetica.

 

Varietà di pepe

Pepe nero -Le bacche sono acerbe e sono fatte essiccare per 7-10 giorni al sole fino a che assumono un color nero. Si possono trovare intere o macinate.

Pepe bianco -Le bacche rossastre, quasi mature, sono messe in acqua fino a perdere la pellicola esterna prima di essere essiccate; più piccole di quelle nere hanno sapore meno forte, si trovano intere o macinate.

Pepe verde -Le bacche verdi, acerbe, cono conservate in salamoia o in aceto, si riducono facilmente ad una pasta, hanno un sapore fresco, non troppo piccante ma aromatico.

Pepe rosa -Sono le bacche quasi mature di un albero dell'America del sud, si trovano in salamoia o essiccate, hanno un sapore aromatico resinoso. Se consumate in grosse quantità possono essere tossiche.

Pepe lungo -Sono piccoli frutti neri di forma conica lunghi circa 1,5 cm; hanno un gusto intenso ma piuttosto dolce. Usato raramente in Occidente è comune invece in India ed Estremo Oriente.

Pepe mignonette -E' una miscela di bacche, bianche e nere, macinate grossolanamente. È comune in Francia come condimento da tavola.

 

  

 

Noce moscata

Myristica fragrans

 

 

La noce moscata, anche se era già nota in Inghilterra ai tempi di Chauser, divenne una spezia universalmente richiesta solo quando, all'inizio del XVI sec, furono scoperte le isole delle spezie (le attuali Molucche). Si tratta di uno di quei prodotti il cui monopolio fu causa di ostilità e intrighi tra gli Stati europei che esercitavano il commercio tra il XVII e il XVIII secolo.

Il suo gusto dolce, raffinato e il profumo di bosco che sprigiona la rese una spezia quasi magica e talmente apprezzata che era costume portare con sé una piccola grattugia in modo da poterla aggiungere al cibo o al vino caldo.

È una spezia ancora molto usata in cucina normalmente abbinata a dolci, budini, creme e torte ma anche a purè di patate e cavolini di Bruxelles lessati. In Italia viene spesso aggiunta a ripieni a base di carne, formaggio o spinaci per tortellini, ravioli o cannelloni.

 

Descrizione, coltivazione, conservazione

La pianta della noce moscata, della famiglia delle Myristicaceae, cresce rigogliosa nelle regioni a clima tropicale insulare come le Molucche (Indonesia) e le isole Grenada (Indie occidentali). È un albero sempreverde che cresce fino a 10 m e impiega 10-15 anni per maturare ma poi produce 1500/2000 noci moscate all'anno per circa 70 anni; gli alberi femminili producono i frutti. La noce moscata è un seme marrone, racchiuso in un involucro lucido circondato da una membrana rossastra con una trama simile a un merletto: il macis.

Si può trovare in semi interi, marrone scuro o bianchi (decolorati) oppure macinata. È preferibile comprare i semi interi, conservarli in un recipiente a chiusura ermetica e grattugiarli al momento dell'uso.

 

 

 

 

 Da Jacopo per il WL